fredag 4 november 2011

Jag lär mig syra kål

Jag har drömt ett tag om att kunna mjölksyra grönsaker. Jag tror verkligen det är bra att äta mjölksyrat och en kompis lovade att visa mig, men åren gick och det blev inte av. Så skaffade jag Stefan Sundströms härliga bok Stefans lilla gröna som har ett utförligt kapitel om mjölksyrning av grönsaker (och ett om syrning av mört).

Stefan skriver bland annat att det är bäst med riktiga mjölksyrningskärl med vattenlås och tyngder för att tynga ner kålen och även om jag inte är någon prylfanatiker så kände jag inte att jag förstod syrningsprocessen så dåligt att jag ville ha bra grejor att kunna luta mig mot. Så det blev ingen mjölksyrning förrän jag ramlade över syrningskärl i köksshopen i grannbyn.

Man ska känna sig i god balans och ha fritt och fint i kalendern flera dagar framåt när man ska ge sig på ett sånt här projekt. en dag i början av oktober var det dags. Första momentet var att diska syrningskrukan mycket noga. Förutom Stefans recept läste jag om mjölksyrning i innehållsrika Annas mat av Anna Bergenström. I den fick jag tipset att strimla kålen lagom fint, inte för fint. anna tipsar om en sån här söt liten vevdriven manick- moulinex Julienne heter den så den testade jag.

Två små kålhuvuden på totalt 1900 gram skulle jag syra och det tog en stund att strimla kan jag berätta. Sen skulle kålen varvas med salt, kummin och enbär i krukan. För att kicka igång syrningsprocessen skulle man ha lite vassle, Anna tror jag sa något mer svävande om filmjölk medan Stefan var mycket tydlig med att det skulle vara levande bakteriekultur, från yoghurt där det uttryckligen står om levande kultur på förpackningen, eller A-fil. Jag hade bara vanlig ekologisk fil hemma och jag trodde faktiskt det var levande bakterier i den men när jag läste på så var det inte det.

Det stod om att lägga äpplen i tunna klyftor i syrningskärlet också och jag inbillademig att det kunde tillföra bakterier eftersom man kan göra surdegsjäst av äpplen. Det har jag dock inte kollat upp.

När kål salt, kryddor och äpplen var på plats i syrningskrukan var det dags för det mest tålamodsprövande momentet - att banka ihop kålen med knytnävarna tills den saftade sig. Jag bankade och bankade, bytte hand och bankade igen. Men nu är det väl ganska mört? Tillbaka och kolla recepten. Bägge två är de överens om att kålen ska ge igfrån sig vätska, så mycket att det står upp över kålstrimlorna.

Ett tag tänkte jag att det blir knogarna som saftar sig innan kålen gör det. Det var duell mellan en kvinna mot två sönderstrimlade kålhuvuden. Kålen gav sig först. Ska jag göra det här ofta kommer jag att få valkar på knogarna.

Ovanpå kålstrimlorna lade jag hela kålblad på inrådan från något av recepten och sedan tyngderna, som är formade som två C:n. Sen lade jag på locket och hällde lite vatten i vattenlåset. Krukan skulle stå i rumstemperatur de första dagarena så den fick stå på köksbänken. Redan nästa dag gav den ifrån sig näpna små blipp och blopp som bekräftelse på att syrningsprocessen var igång.

Efter dagarna på köksbänken fick krukan stå svalt i källartrappen ett slag. Öppnar man en gång så att luft får access till kålen förstårs den lätt och jag fick ta sats på nytt för att hitta en dag när det var rent och fint på köksbänken och jag orkade sterilisera burkar i ugnen för att lägga över kålen.

När det till slut var dags att lyfta på locket var det väldigt spännande. Och tadaa! Kålen blev jättegod. Mild och fin. Maken tyckte också mycket om den. Barnen var mer avvaktande. En sa: Det smakar sur kål. Det kan jag inte förneka. En tycker att råstrimlad kål känns som frigolit i munnen (men äter gärna t ex coleslaw eller lingonkål som har fått stå och safta sig en stund) fick frigolitkänsla av surkålen. Kanske berodde det på att den här kålen var grövre strimlad än den blir i matberedaren, som jag brukar använda. Nästa gång får jag testa matberedarstrimlad kål.

Så om du är sugen på att testa lite geniun europeisk matkultur - i dubbel bemärkelse - så kan jag rekommendera syrning. Enormt trevligt, när det dessutom blev så gott resultat. Jag har hört att syrning blir nästa trend efter surdegsbakniong så här finns också en chans att känna sig riktigt inne! Kul för oss som inte hänger med i klädmodets svängningar.