Surdegsbakning måste inte vara en prylhobby

 

I början av 2000-talet blev surdegsbakning en fluga. Surdegsbagerier blev vanligare i storstäderna, och även i hemmen bakades det en del. Det blev snabbt en prylhobby. Åtminstone fick jag intrycket av att speciellt medelklassmän, som aldrig bakat till vardags tidigare, gick all in med trendiga köksmaskiner, dyra specialgjorda brödkorgar, bakstenar och andra pryttlar. Och det är väl bra, egentligen, att kunna baka. Att kunna få fram smakligt bröd utan att använda industrijäst kan vara en nyttig kunskap när apokalypsen kommer. 

Jag har bakat mitt eget bröd i hela mitt vuxna liv, framför allt för att jag tycker butikernas plastpåseförpackade bröd är så stentråkigt. När jag växte upp köptes allt familjens bröd i byns lokala bageri. Det var en helt annan upplevelse än industribakat färdigskivat bröd. Men jag har bakat med jäst från affären. När surdegsboomen kom hängde jag på, jag fick en bok med recept i julklapp av min man och testade mig fram.

Intresset lyfte aldrig riktigt. Det blev för mycket tvång över att stå där och väga  mjöl och salt (havssalt skulle det tvunget vara i vissa recept) på grammet när. Jag hade en köksmaskin, en otrendig en från 90-talet som fungerade lika bra, men det var ingen vidare tjusning med att låta den knåda degen med timern ställd på rätt antal minuter. Jag skaffade aldrig någon plastlåda med lock för degen att jäsa i, vilket man skulle ha enligt recepten.

Så småningom började jag urskilja principerna med surdegsbakning från alla prylar, exakta vikter och tider. Då drabbade mig insikten att hallå, det är ju det här som är det ursprungliga sättet att baka, surdeg är ju det som har funnits till hands, långt innan det fanns små gula paket till salu i kyldisken i affären. Det står ju i bland annat Bibeln om det osyrade brödets högtid. Det betyder ju att det vanliga bröd de hade var syrat. Alltså surdegsbröd. 

Jag vågade gå utanför receptböckernas trånga normer, jag slängde ner en klick surdegsgrund i en bröddeg som också innehöll lite jäst och så fick det bli vad det blev.

En surdegsgrund startar man genom att röra ihop mjöl (rågmjöl använder jag) och vatten som får stå i en glasburk några dagar. Efter hand kan man mata på mer mjöl och vatten. Det är en levande bakteriekultur i burken som man har lyckats, och den behöver underhållas om den inte ska mögla. Ta ifrån surdegsgrund, använd i brödbak, och tillsätt nytt vatten och rågmjöl. Martin Johansson, som har bloggat och skrivit om surdegsbakning, jämför det med att ha en häst i stallet: Man måste ge den mat. Den liknelsen gick in. Sen är det inte hela världen om tiden springer ifrån en och surdegsgrunden ändå möglar. Då gör man bara en ny.

Principerna med själva bakningen är enkel. Har man en surdegsgrund som innehåller mjölksyrebakterier kan man starta en deg med den. En klick surdegsgrund, vatten, mjöl och tid. Mjölksyrabakterierna kommer att starta en jäsprocess i degen med kolhydraterna i mjölet som näring. De kommer att bilda alkohol, koldioxid och mjölksyra och ättiksyra. Alkoholen dunstar bort, den är en biprodukt i detta sammanhang. Koldioxiden gör att degen häver sig och blir stor, och gör små bubblor i degen (som blir "hålen" i det färdiga brödet) och mjölksyran och ättiksyran ger det färdiga brödet dess syrliga smak.

Ofta låter man degen stå över natten för att den ska bli genomsyrad. Nästa dag tillsätter man mer mjöl och vatten samt salt så får den jäsa upp igen. Därefter bakar man ut och gräddar den. Principen har varit densamma i tusentals år. Det har gått utmärkt utan köksmaskiner, specialdesignade korgar och inoljade plastlådor med lock.

Knådningen gör degen elastisk och luftig. En maskin är stark och uthållig, men den har noll känsla för degen. Man kan se degen bara åka runt runt varv efter varv utan att särskilt mycket händer med den. När jag knådar själv ser och känner jag precis hur jag ska knåda, var degen behöver arbetas ihop och hur jag ska göra. Så idag testar jag att skippa maskinen och knåda för hand. Vad kan egentligen hända? 

Jag behöver mer mjöl när jag knådar för hand, så brödet blir inte exakt lika saftigt, men hur stor blir skillnaden? När jag skriver detta vet jag inte än.